什么是白酒酒曲味？
白酒是中国传统的酒类，因其酒体独特，芳香扑鼻，风味独特而备受推崇。其中酒曲是白酒的重要原料，对于白酒的味道产生着决定性的影响。
酒曲，是一种含有大量的微生物和酶类菌群的发酵固体物，其基本原料为高粱、玉米、小麦等谷物。酒曲的主要作用是将这些谷物中所含的多糖类物质分解为单糖类物质，进而发酵成有机酸、酰胺、酯类和乙醇类等复杂结构的化合物，形成独特的香味和风味。
白酒的酒曲为何让味道浓烈？
白酒的酒曲味道浓烈主要是由于其中含有的乳酸菌、酵母菌等多种微生物的作用。这些微生物分解出有机酸来，包括醋酸、乳酸、酒石酸等，这些有机酸是白酒所特有的风味的主要来源，同时还存在一些有助于产生香气和味道的酯类物质和酚类物质。
酒曲中还存在大量的酯酶和脂肪酶等酶类，可以将脂肪类物质、酯类物质进行分解，并将其转化为乙酸和乙醇，产生特殊的风味。同时，酒曲中还存在着多酚类物质和其他一些有机物质，这些物质都是产生特殊风味的重要化合物。
如何评价优质的白酒酒曲味？
鉴别优质的白酒酒曲味，需要考虑其香气、口感和回味三个方面。
首先，香气方面，优质的酒曲所产生的香气比较浓郁，同时还带有一定的酸味和甜味，并且有一定的持久性。
其次，在口感方面，酒曲所制出的白酒具有浓郁的酒体和独特的风味，同时还具有一定的醇厚度和滋味，饮用过程中可以感受到丰富的层次和韵味。尤其是口感的醇厚度，是考验酒曲的一个重要指标。
最后，在回味方面，酒曲所制造的白酒具有较为依赖性的口感，可以较长时间的滞留在舌头和齿龈之中，回味悠长也增加了酒曲的识别难度。
